RON 101

¡Disfruta de la siguiente información gracias a Inaukena! – Traducido por Camilo Cesarino

¿Qué es el ron?

En pocas palabras, el ron es alcohol destilado del jugo de la caña de azúcar fermentado y sus derivados. El jugo de caña, el jarabe de caña (miel), el azúcar turbinado, el azúcar blanco, la melaza, la melaza blackstrap; todo es un juego justo, y cada uno aporta su propio sabor único al producto final. El alcohol elaborado a partir de otras fuentes de azúcar, como la melaza de remolacha, no es ron.

El hecho de que puedas hacer ron a partir de cualquier fuente a base de caña de azúcar es una de las principales razones de la diversidad de sabores en la categoría. La diferencia entre el jugo de caña recién prensado y la melaza negra es bastante profunda después de todo, por lo que tiene sentido que sus destilados también sean marcadamente diferentes. La geografía también juega un papel en los diferentes sabores del ron. Las islas crean silos de información de forma natural, y cada una desarrolla orgánicamente su propia forma de hacer las cosas. Pero tal vez la razón más importante de la variedad es la falta de reglas uniformes.

Según la Oficina de Impuestos y Comercio de Alcohol y Tabaco de los Estados Unidos (TTB), el ron se define como:

“Bebidas espirituosas destiladas del jugo fermentado de la caña de azúcar, el jarabe de caña de azúcar, la melaza de caña de azúcar u otros subproductos de la caña de azúcar con menos del 95% de alcohol en volumen que tienen el sabor, el aroma y las características generalmente atribuidas al ron y embotelladas con no menos del 40% de alcohol en volumen”.

Si bien puede parecer un poco prescriptivo a primera vista, en realidad hay muy pocos requisitos. No hay restricciones en las fuentes, el envejecimiento en barrica, la mezcla, el filtrado o el embotellado. Esto, por supuesto, es un arma de doble filo, y hay muchos rones terribles por ahí para demostrar el punto. Algunos rones tienen azúcar agregada, algunos caramelos para dar color. Pero otros son esencialmente rones condimentados y con sabor que se disfrazan de ron añejo u oscuro (y aquí es donde las cosas se ponen difíciles) y ese es el mundo salvaje del ron.

Sin embargo, hay un movimiento en marcha para distinguir el “verdadero ron” de sus contrapartes adulteradas. Un grupo de la industria que impulsa la agenda es la Asociación de Ron y Licores de las Indias Occidentales. Su marca “Authentic Caribbean Rum” está diseñada para llamar la atención del consumidor sobre un grupo de productores de ron comprometidos con la producción de ron real sin aditivos.

Elaboración de Ron: Fermentación

Una vez que elijas tu fuente de azúcar, el siguiente paso de importancia crítica, es la selección de la levadura. La levadura se “comerá” el azúcar y lo convertirá en alcohol y dióxido de carbono, y esa reacción variará mucho de una levadura a otra. Algunas destilerías utilizan procesos estrictamente controlados para garantizar que ninguna levadura “silvestre” ingrese a los tanques de fermentación, mientras que otras los invitan libremente. En los viejos tiempos, si la fermentación no comenzaba de manera oportuna, podían arrojar uno o dos animales muertos en el tanque (más probablemente un pozo) para poner las cosas en marcha. Se rumorea que algunas destilerías todavía usan murciélagos muertos (no es probable, aunque los animales voladores que pasan a través de una corriente concentrada de CO2 que sale del fermentador podrían caer fácilmente en el tanque) y es ampliamente conocido que otros usan fruta podrida como jaca y plátanos.

La razón por la que la gente agrega estos extraños fermentables es que contienen los ácidos que se convierten en congéneres deseables en el destilado y posteriormente se unen en ésteres de cadena larga en el barril. En boca, los ésteres generalmente saben a fruta: piense en plátanos, manzanas y peras. Aún así, otros saben un poco más florales como el agua de rosas.

La elección de la levadura también afectará la duración de la fermentación. Las levaduras “turbo” pueden fermentar completamente todos los azúcares disponibles en tan solo un día, mientras que otras pueden tardar hasta una semana o más. Esto tiene que ver con el “alimento” adicional agregado a la levadura, como el fosfato de diamonio, que fomenta la producción de alcohol y desalienta la reproducción de la levadura. El pH del líquido también juega un papel importante en la medida en que la levadura puede llegar antes de morir, por lo que también se pueden agregar ácidos y bases para amortiguar la solución en una dirección u otra para aumentar el rendimiento y reducir el estrés en la levadura, lo que puede resultar en sabores desagradables. La duración del tiempo de fermentación generalmente se correlaciona con el potencial de sabor del ron que se va a crear. Un tiempo de fermentación de 3-5 días suele ser una buena señal de que el destilado tendrá algún potencial de sabor, mientras que una fermentación de un día indica que un producto similar al vodka vendrá del alambique.

Elaboración de Ron: Destilación

Una vez que fermenta sus azúcares, tiene lo que se llama un “lavado”. Por lo general, con menos del 10% de alcohol, el lavado es más un vino de azúcar que un ron, por lo que debe destilarse. En los viejos tiempos, los alambiques eran crudos hervidores calentados por la llama abierta. Hoy en día hay una gran variedad de diseños de alambiques, y cada uno producirá un destilado de sabor diferente. La fuente de calor preferida en las destilerías de hoy en día es el vapor, que se calienta de manera uniforme, no quema la melaza y es mucho más fácil de controlar que una llama abierta.

Hay esencialmente dos tipos de alambiques: de olla y de columna (los alambiques de columna también se llaman alambiques de patente o Coffey en honor a su inventor Aeneas Coffey). En términos generales, los alambiques de olla producen rones con más sabor, mientras que los alambiques de columna producen rones de cuerpo más ligero. Un tercer tipo llamado híbrido aún combina diseños de alambique de olla y columna en un aparato eficiente que produce un alcohol más alto al tiempo que conserva parte del sabor del alambique de olla.

La típica olla caribeña todavía tiene dos retortas (también conocidas como duplicadores o golpeadores) que aumentan la potencia del destilado. A menudo se rellenan con ron de baja y alta graduación, lo que le da al producto final un sabor y una calidad únicos.

Después de pasar por un simple alambique, no estarás en tu porcentaje de alcohol objetivo, por lo que debes volver a destilarlo para alcanzar la potencia deseada. Los alambiques de columna e híbridos tienen la capacidad de reciclar el destilado sin salir del sistema, por lo que pueden alcanzar niveles de alcohol más altos con mayor facilidad. Debido a que la destilación en columna es más eficiente, continua, fácil de automatizar y produce un destilado tan limpio y potente (y en mayores cantidades), es el método preferido de los productores de alto volumen. La desventaja de la destilación en columna es que menos congéneres llegan al producto final, lo que significa que tendrá menos sabor que el de un alambique de olla. Dicho esto, los alambiques de columna se pueden configurar para producir un destilado con sabor completo si se desea: Foursquare Distillery en Barbados y Demerara Distillers of Guyana son los mejores ejemplos. Por lo tanto, la verdadera distinción no es el recipiente frente a la columna, sino la destilación continua de alto rendimiento frente a la destilación en modo discontinuo.

Después de que el lavado alcanza la temperatura, el alcohol comienza a salir del alambique (esto ocurre a alrededor de 74 ° C, pero depende de la cantidad de agua en el lavado). Una de las decisiones más críticas que toma el destilador durante la destilación es dónde hacer los cortes. Durante la destilación, el primer líquido que sale del alambique se llama “cabeza”. Las cabezas contienen metanol y, por lo tanto, no es potable. Por lo general, se reservan para la destilación o, en algunos casos, se venden como solventes de grado industrial.

Una vez que el destilador ya no puede detectar el metanol (esto a menudo se hace por la temperatura de quietud, la sensación en los dedos o simplemente por el olor), comienza a recolectar el “corte de corazón” que será la porción que finalmente bebemos. Después de un tiempo, la segunda porción indeseable aparecerá en el destilado, que se llama “colas”. Las colas son más complicadas que las cabezas en algunos aspectos, porque si bien contienen muchas cosas desagradables como aceites de fusel y propano, las colas también pueden proporcionar sabores deseables. En algunos casos, se permite que un poco de las colas se unan a los corazones antes de hacer el último corte, mientras que en otros se eliminan por completo. Y, sin embargo, otros volverán a agregar una parte de las colas al corte del corazón después de que se complete la carrera. Todo depende del destilador.

Elaboración de Ron: Envejecimiento y Mezcla

Una vez que se completa la destilación, algunos productores filtran el ron de “nueva fabricación” a través de un filtro de carbón (carbón vegetal) para suavizar el sabor. Esto se logra mediante la adsorción química de compuestos indeseables al carbono. Otros simplemente dejarán reposar el ron en acero inoxidable por un corto tiempo. En este punto, el productor puede poner el ron directamente en un barril, o puede optar por mezclar el ron con el de otro todavía en la destilería para lograr un perfil determinado antes del envejecimiento. En cualquier caso, el siguiente paso en el proceso de producción es el envejecimiento.

Si bien el ron recién destilado tiene su propio sabor, la mayoría del ron envejecido obtiene tanto o más de su sabor del barril en el que se envejece. La mayoría del ron caribeño se envejece en barriles de Bourbon usados de 53 galones, lo que es el resultado de las estrictas leyes que rigen la producción de Bourbon de Kentucky. Todo el Kentucky Bourbon debe envejecer en barricas *nuevas* de roble blanco carbonizado, por lo que deja una gran cantidad de barricas ligeramente usadas en el mercado para el envejecimiento del ron.

Los sabores que imparte el roble son numerosos. Literalmente podrías escribir un libro sobre él, y algunos lo han hecho. En su nivel más básico, podemos decir que el roble carbonizado proporciona un sabor ahumado y amaderado. Cavando un poco más profundo, podemos añadir que la carbonización de la madera rompe la estructura celular de la hemicelulosa y libera los lignanos y taninos. También es de donde proviene el sabor característico de la vainilla: es vainillina de madera. El roble también proporciona algo de dulzor a través de sus propios azúcares de madera. ¿El sabor a caramelo tostado? Eso también viene de la madera. Y por último, pero no menos importante, el roble carbonizado proporciona color.

Los barriles son responsabilidad del tonelero. En algunas destilerías, pueden comprar y utilizar directamente las barricas, mientras que otras pueden recargar el interior de la barrica. Aún así, otros pueden desmontar completamente los barriles y volver a carbonizarse para volver a ensamblarlos a su gusto. A diferencia de Kentucky, los barriles de ron se pueden reutilizar tantas veces como desee el productor.

Además de las barricas usadas, algunas destilerías más pequeñas (especialmente en los EE. UU.) utilizan barricas nuevas de roble americano para impartir el mayor sabor de roble carbonizado posible lo más rápido posible. Estas personas están impulsadas por la necesidad más que nada, ya que es difícil esperar años para comenzar a vender su producto. Muchos de los que siguen esta ruta también usarán barriles más pequeños que el promedio (25 galones parece ser el punto óptimo) para aumentar el área de superficie en relación con el ron. Una forma aún más rápida de impartir sabor a roble es agregar astillas de madera carbonizada a un tanque, pero esto no sustituye el envejecimiento en barrica.

El tiempo de envejecimiento de un ron depende del productor, aunque existen algunos requisitos de edad mínima en varios lugares del mundo. En Puerto Rico, por ejemplo, el ron debe envejecerse en roble durante un mínimo de un año. Sí, así es; incluso el ron blanco Bacardi Superior se envejece en roble durante un año o más. (El color se elimina posteriormente mediante filtración con carbón vegetal). Venezuela exige un envejecimiento mínimo de dos años.

A diferencia del whisky escocés o el coñac, el ron envejece rápidamente. La razón no es el espíritu, sino su ubicación. Debido a que la mayoría del ron se elabora en climas tropicales, se envejece en barricas de vapor durante todo el año, lo que acelera considerablemente el proceso de envejecimiento. A temperaturas ambiente elevadas, la madera cede más sabor más rápidamente. Y debido a que hay más evaporación a través de la madera, el líquido restante en el interior tiene aún más intensidad de sabor. La porción de ron que se evapora a través del barril se llama la “Parte del Ángel” porque se eleva a los cielos. La tasa promedio de evaporación en el Caribe es del 6%-7%, aunque la tasa puede llegar al 11% en el primer año.

El protocolo de envejecimiento más sencillo es el envejecimiento en barrica única. Esto significa que llenas el barril, dejas pasar el tiempo, tiras el barril y lo embotellas (generalmente con un poco de agua añadida para alcanzar el porcentaje de alcohol deseado). Más a menudo, sin embargo, el ron añejo está hecho de una combinación de barriles, y ahí es donde la licuadora entra en escena.

En las destilerías pequeñas, el Master Distiller y el Master Blender (o Maestro Ronero) pueden ser la misma persona. En las empresas más grandes, son posiciones distintas. El trabajo de la licuadora es elegir y mezclar rones añejos de las existencias de la empresa para lograr el perfil de sabor deseado. En general, se percibe como uno de los trabajos más importantes que uno puede tener en el negocio del ron.

Al hacer una mezcla, muchos utilizarán una combinación de rones viejos y jóvenes. No solo tiene sentido comercial estirar las existencias envejecidas, sino que también permite a la licuadora una gran libertad para crear un perfil de sabor determinado. La mezcla de lo nuevo y lo viejo puede ocurrir en una variedad de formas, incluso mientras todavía está en el barril, como se hace en el proceso de Solera. En pocas palabras, el proceso de Solera se logra eliminando una porción de un barril que contiene uno de los rones más antiguos y reemplazando esa porción con uno de los más jóvenes. La porción más vieja entra en otro barril en línea, o se embotella. A menudo se hace con cuatro o cinco series de barricas a intervalos de un año, aunque el Santa Teresa Bicentenario afirma tener una pizca de ron de hasta ochenta años en su mezcla final.

Parte del proceso de envejecimiento también puede incluir mover el ron de un tipo de barril a otro. Un flujo común es de barriles de Bourbon a barriles de Jerez (a menudo Pedro Ximenez [PX]) que se llama “acabado” o “doble envejecimiento”. Al envejecer en diferentes barricas, el ron se imparte con sabores adicionales que trabajan sinérgicamente para crear un sabor que es mayor que la suma de sus partes.

Otros “acabados” de barrica incluyen barricas de coñac, que es en lo que se envejece la mayoría del ron agricole. Las barricas de coñac son diferentes no solo por lo que contenían anteriormente, sino por la madera utilizada. Las barricas francesas suelen estar hechas con roble limousin, que tiene una estructura celular más apretada que el roble americano. Por lo tanto, el roble francés tarda un poco más en renunciar a sus diferentes sabores y tiende a impartir una calidad floral que no se encuentra en el roble americano.

Aunque muchos fabricantes ignoran o niegan esto en su literatura y etiquetado, a menudo se entiende que se agregan pequeñas cantidades de colorante (generalmente caramelo) a la mezcla final para impartir un perfil de color agradable al embotellador. En otros casos, el margen de maniobra derivado de la definición laxa de ron permite a las licuadoras agregar especias o extractos de frutas a la mezcla para proporcionar un perfil de sabor único, una práctica que se burlan los puristas, alegando que esto los descalifica de ser rones en absoluto.

Los pasos finales en el proceso de producción de ron son la prueba y el embotellado. “Verificación” significa agregar agua pura al ron para alcanzar el porcentaje de alcohol objetivo de la licuadora. La mayoría de las veces, ese objetivo será del 40%, lo cual es tanto una decisión comercial como una cuestión de gusto. No todos disfrutarán de un ron fuerte en barrica al 65%, y al 40% puedes vender mucho más ron. Agregar agua afecta en gran medida el sabor, y si se hace demasiado rápido, puede dañar los ésteres que le dan al ron sus sabores (saponificación). Una vez que el ron está en su ABV objetivo, se embotella, se empaqueta y se envía a su bar, restaurante o tienda minorista favoritos.

Clasificaciones del ron

El ron generalmente se divide en “claro, oscuro y envejecido” demasiado simplista, pero aquí aprendemos que hay al menos cuatro categorías más:

1. Ron ligero
   • Este es un ron nuevo o añejo que se ha filtrado con carbón para eliminar el color antes del embotellado. El ron ligero es fresco y limpio, y es un placer en cócteles clásicos como el Daiquiri. También puede ser un ron de entrada para las personas que generalmente prefieren el vodka. Como implica el apodo, dicho ron suele ser claro.
2. Ron dorado
   • El ron dorado generalmente envejece, pero no durante un período de tiempo específico. También es probable que haya sido de color caramelo hasta cierto punto (algunos de hecho no están envejecidos en absoluto). El ron dorado está diseñado para mezclarse con refrescos como Coca-Cola o ginger ale.
3. Ron oscuro (también conocido como ron negro)
   • El ron oscuro puede tener casi cualquier edad, pero generalmente es bastante joven y suele ser una mezcla de rones con grandes cantidades de color caramelo o incluso melaza. Los rones oscuros a menudo tienen otros sabores añadidos, pero rara vez se revelan. Estos rones se utilizan a menudo en bebidas tiki y como flotadores en ponches tropicales.
4. Ron a prueba de exceso
   • El ron sobrevalorado es un término genérico, pero generalmente significa ron con un ABV relativamente alto. La mayoría de los rones a prueba de exceso son rones blancos que no están añejos. Uno de los rones overproof más populares del mundo es el J Wray & Nephew de Jamaica, que se embotella al 62% ABV. Otros rones overproof famosos incluyen Lemon Hart 151 (75,5%) y Bacardi 151, ambos de color caramelo. Hasta la fecha, el ron más fuerte jamás emitido es el ron Sunset Very Strong con un 84,5% ABV (169 US proof).
5. Ron especiado y aromatizado
   • Los rones con especias y sabores son cada vez más populares en todo el mundo. Son atractivos para los consumidores debido a los diversos sabores, y más aún para el productor que está feliz de vender más ron joven. Después de todo, los sabores son más baratos de agregar que el tiempo en un barril.
   • El ron especiado a menudo se condimenta con cáscara de cítricos, vainilla, canela, cardamomo y azúcar. Captain Morgan Spiced Rum es la marca más popular del mundo, pero hay opciones mucho mejores, como Chairman ‘s Reserve de Santa Lucía o Siesta Key de Florida.
   • El ron con sabor suele ser de fruta, siendo el coco el más popular. Muchos otros sabores de frutas ya están disponibles, y algunos pueden jugar bien en cócteles y highballs tropicales. La mayoría tiene “sabores naturales” añadidos, y es un hecho poco conocido que tales sabores son casi siempre análogos creados en un laboratorio, no extraídos de la fruta en sí.
   • Los rones especiados y aromatizados generalmente se embotellan a porcentajes ABV más bajos. La mayoría del ron con especias es del 35%, y el ron de coco más popular se embotella al 21%. Esto ayuda al productor a vender más ron por menos dinero y pagar menos impuestos mientras atrae a los bebedores más jóvenes que pueden estar pasando de la cerveza y el vino a las bebidas espirituosas.
6. Ron añejo
   • De hecho, casi todo el ron (por volumen, de todos modos) se añeja hasta cierto punto, pero al hablar de “ron añejo” aquí nos referimos al ron que está diseñado para beber o mezclar cócteles de alta calidad. El ron añejo es el foco de la mayoría de las reseñas de ron. También suelen ser los más caros: el Appleton de 50 años se vende al por menor por alrededor de US $5000, aunque este es un ejemplo extremo.
7. Rhum Agricole
   • El ron Agricole se elabora principalmente en las Indias Occidentales francesas a partir de jugo de caña recién prensado en lugar de melaza. El licor resultante conserva gran parte de las cualidades herbáceas de la caña de azúcar.
   • Sin ingresos derivados de la fabricación de azúcar y una muy pequeña ventana de oportunidad para hacer el licor (la caña comienza a perder azúcar en el momento en que se cosecha), el ron agricole tiene un precio más alto que los rones a base de melaza.
   • Los rones Agricole de Martinica están regulados por un AOC francés que dicta cómo deben fabricarse y, por lo tanto, están estrictamente controlados.
   • Aunque Martinica es el hogar de los rones agrícolas más famosos, también puedes encontrar expresiones encantadoras de la cercana Guadalupe, que no está controlada por AOC, y por lo tanto tiene un poco de margen de maniobra con sus métodos de producción. Otras antiguas colonias azucareras francesas frente a las costas de África también producen ron agricole, al igual que Haití.
   • Con el aumento de la popularidad del estilo, los destiladores fuera de la tradición francesa ahora producen rones de estilo agrícola de clase mundial. Algunos ejemplos son el ron Richland de Georgia, el ron KoHana de Hawái y el ron St. George de California.
   • El ron agricole no envejecido se sirve típicamente a la ‘Ti Punch (ron, lima y azúcar). El agricole añejo también se puede disfrutar de esta manera, pero muchos se consideran demasiado valiosos para disfrutarlos de otra manera que no sea directamente.

Estilos de ron por geografía

Los estilos de ron generalmente se desglosan a lo largo de las líneas de los colonizadores. En términos generales, las antiguas colonias francesas usaban jugo de caña de azúcar para hacer su ron, y las antiguas colonias inglesas y españolas usaban melaza. El ron de estilo francés es herboso, el ron de estilo español es ligero y seco, mientras que el ron de estilo inglés es más pesado y de sabor completo. Estos tres lineamientos coloniales son donde se detienen la mayoría de los educadores de ron de variedad de jardín, pero aunque es conveniente, es un sistema lamentablemente inadecuado. Para comprender realmente los estilos de ron, uno necesita profundizar y profundizar en el nivel del país. Echemos un vistazo a una variedad de países productores de ron y aprendamos un poco sobre sus estilos y las marcas que los representan.

Antigua

El ron local de Antigua se llama Cavalier (mi tío creció con eso y mi abuelo bebía mucho). El único ron de Antigua que encontrarás para exportar está hecho por las mismas personas, pero se llama English Harbour. El estilo de Antigua es ligero y afrutado, pero con un extremo inferior notable que redondea las cosas muy bien. Antigua es parte de la marca Authentic Caribbean Rum.

Barbados

Barbados bien puede ser donde todo comenzó para el ron. El estilo Bajan de cuerpo medio es conocido por ser sabroso y accesible, y con frecuencia mezcla rones tanto de columna como de olla. Los rones notables de Barbados incluyen Mount Gay, Foursquare (fabricante de Doorly ‘s, R.L. Seale y The Real McCoy) y Cockspur. Microdestileria St. Nicholas Abbey es el jugador más nuevo en el mercado. Barbados es parte de la marca Authentic Caribbean Rum. WIRD (West Indies Rum Distillery), propiedad de Plantation Rum, elaboraron para marcas famosas como Plantation Rum, Stades y Cockspur. (editado el 16/09/22 por TRL)

Belice

Belice es una nación productora de ron que no le viene a la mente a la mayoría de la gente, pero a Traveller ‘s Liquors le encantaría cambiar eso. Son los fabricantes de ron One Barrel, un sabroso ron económico que es ligero y con un toque dulce. Este está hecho para mezclar, pero el ron Tiburón es una expresión de gama alta que se puede beber.

Bermudas

Con solo 21 millas cuadradas y hechas de roca volcánica, las islas Bermudas tienen capacidades agrícolas o de fabricación limitadas. Sin embargo, la familia Gosling lleva embotellando ron en las Bermudas desde mediados del siglo XIX. Importan una variedad de destilados de ron del Caribe y las Indias Occidentales, envejeciendo y mezclando el ron en sus instalaciones de Hamilton. Los rones de Goslings se ponen a prueba con la introducción del agua de lluvia de las Bermudas recolectada y filtrada en el sitio.

Colombia

Los rones colombianos tienden a ser dulces y suaves. La marca más fácil de encontrar en los Estados Unidos es Dictador. Conocido por sus llamativas botellas negras, Dictador tiene una nota de nuez distintiva del acabado de Jerez.

Costa Rica

Al igual que otros rones de la región, los rones costarricenses son operadores suaves diseñados para deleitar a todo tipo de bebedores de ron. Suaves y dulces, marcas como Centenario son buenos puntos de partida para los que Zacapa y Zaya traen al redil.

Cuba

Al igual que el ron puertorriqueño, los rones cubanos son de cuerpo ligero y muy crujientes. Como es el caso de la mayoría de los rones de cuerpo ligero, no necesariamente se prestan a un envejecimiento prolongado (con congéneres insignificantes en el ron, hay pocos ácidos y ésteres para recombinarse en sabores nuevos e interesantes). Havana Club (comercializado por el gigante francés de bebidas Pernod-Ricard) es la marca más vendida, pero hay otras que vale la pena destacar, como Ron Cubay y Ron Santiago de Cuba.

República Dominicana

Ocupando aproximadamente dos tercios de la isla de La Española, la República Dominicana es el hogar de una serie de famosos rones como el Brugal y el Barceló. Con la excepción de Brugal, la mayoría de las mezclas dominicanas tienden a ser más dulces (particularmente Atlántico y Matusalem). Brugal es más seco y comercializa su ron como tal. Aparte del azúcar, los sabores son típicos del estilo español: cuerpo ligero y bastante neutro, pero se combinan muy bien en barricas de Bourbon usadas. Brugal y Barceló son parte de la marca Authentic Caribbean Rum.

Fiji

Fiji es el hogar de una destilería y ninguno de sus rones se exporta directamente a los Estados Unidos. La marca local es Bounty Overproof Rum, y se embotella al 58%. Sin embargo, puedes encontrar marcas privadas de destacados vendedores de rones boutique, como Berry Brothers & Rudd, Blackadder y Duncan Taylor. Mi pensamiento sobre el asunto es que estas buenas personas están después de unas increíbles vacaciones en Fiji, y compran unos cuantos barriles de ron para mantener contento al recaudador de impuestos, porque aún no he conocido a nadie que realmente haya disfrutado del ron de Fiji. El diluyente de pintura es un tema recurrente en las notas de cata, por lo que este es definitivamente un estilo para probar antes de comprar.

Guadalupe

A poco más de 160 kilómetros al norte de Martinica se encuentra Guadalupe, hogar de uno de mis estilos de ron favoritos. Herboso y terroso con una sutil redondez, los rones de Guadalupe son dinámicos y estimulantes. Libre de las reglas AOC que se encuentran en Martinica, Guadalupe hace rones a base de jugo de lata y melaza, y a menudo combina un poco de los dos para crear un estilo propio. Damoiseau se introdujo recientemente en los Estados Unidos, y otros productos de marcas como Bielle y Pere Labat se pueden encontrar en toda Europa.

Guatemala

Guatemala es el hogar del ron que trae a muchos al redil: Zacapa. Una vez que fue un delicioso ron, su popularidad lo ha convertido en una sombra de lo que era. También de Guatemala es Ron Botran, que representa una mejor representación del estilo actual. El estilo de ron guatemalteco generalmente implica un proceso de mezcla de solera y un acabado suave y dulce de jerez.

Guyana

Guyana es el hogar de un solo productor de ron hoy en día, Demerara Distillers Limited, fabricantes de ron El Dorado. El estilo de ron guyanés varía con el tipo de alambique utilizado, y el DDL tiene muchos de ellos, incluyendo alambiques de olla y columna de madera. Este museo en funcionamiento produce algunos rones increíblemente sabrosos que son conocidos por sus ricos y terrosos extremos inferiores que tienen un hilo de mantequilla recién batida tejida a través de ellos. Guyana es parte de la marca Authentic Caribbean Rum.

Haití

Haití alberga miles de destilerías clandestinas que elaboran el licor de caña local llamado Clairin, pero la única destilería que funciona a escala en este lado de la isla es Barbancourt. La antigua colonia francesa comparte frontera con la República Dominicana, pero sus estilos de ron son tan diferentes como sus idiomas. Hecho de jugo de caña, el Barbancourt es un ron de estilo agrícola, pero tiene una redondez que no se encuentra en los rones de Martinica o Guadalupe. Con poco más de $40 USD, la expresión de 15 años de Barbancourt es uno de los mejores valores en ron añejo en la actualidad. Barbancourt es parte de la marca Authentic Caribbean Rum.

India

India es uno de los mayores productores de ron del mundo, pero muchos se apresuraron a responder que el producto que producen es más parecido a un vodka con sabor que al ron. Hecho de jugo de caña, pero generalmente destilado hasta el límite azeotrópico del etanol, el licor resultante no contiene sabor. El etanol se envejece (o no) y se retoca con una variedad de sabores y colores para que parezca ron añejo u oscuro. Old Monk es la única marca que es probable que encuentres en los Estados Unidos.

Jamaica

El ron jamaicano representa un estilo deliciosamente único que prima el sabor y se destaca por su característico “funk”. El funk es el resultado de la fermentación abierta, la inclusión de backset de destilaciones anteriores y, en algunos casos, la presencia de bacterias de un pozo de barro (pozos al aire libre ricos en bacterias que contienen backset de destilaciones anteriores). Los fuertes sabores que resultan de la larga fermentación se concentran en los alambiques y producen un destilado afrutado y terroso que puede bordear la untuosidad. El producto más consumido en la isla es el J. Wray and Nephew White Overproof Rum, que se embotella al 63%. La marca más famosa fuera de Jamaica es Appleton Estate, que ahora es propiedad del Grupo Campari. Busca marcas privadas de Jamaica de Mezan, Hamilton y Cadenhead ‘s junto con empresas emergentes como Rumfire de Hampden Estate. Jamaica es parte de la marca Authentic Caribbean Rum.

Martinica

Los rones de Martinica son únicos por muchas razones, pero los dos factores principales son su uso de jugo de caña y su AOC. La Denominación de Origen Contratada (AOC) es el equivalente francés a la Denominación de Origen Protegida (DOP) de la Unión Europea. El AOC regula la forma en que se debe plantar, cultivar, cosechar, triturar, fermentar, destilar y envejecer la caña. Debido a esto, muchos aficionados al ron (o ron, según sea el caso) creen que esta es la expresión más pura de los licores de caña. Con todas las reglas, uno podría pensar que todos los rones de Martinica tendrían el mismo sabor, pero ciertamente no es así. Hay algunos con aromas ásperos a terreno y sabores gomosos, y otros que son mucho más accesibles con notas de tabaco y cuero. Los rones agrícolas más ampliamente distribuidos en los Estados Unidos son Rhum J.M. y Clement, pero hay muchos otros, incluidos Saint James, Neisson, Trois Rivieres y La Mauny. Aquellos que vienen a los licores de caña del mundo del whisky escocés a menudo encuentran estos rones muy interesantes.

México

México es mucho más conocido por sus aguardientes de agave, pero en volumen, el país en realidad produce más aguardiente de caña que agave. Gran parte de ella, sin embargo, termina en esos tequilas mixtos de mierda que te dieron tan malas resacas en la universidad. Después de esas gemas viene Bacardi, que hace algunas de sus expresiones allí como Bacardi Black. Estos rones son básicamente indistinguibles de sus productos puertorriqueños. El único ron mexicano ampliamente disponible en los Estados Unidos es el Mocambo, que se envejece en maderas y sabores no tradicionales, bueno…no tradicionales.

Nicaragua

Nicaragua es el hogar de la Compañía Licorera de Nicaragua, productora de ron Flor de Caña. Los rones son crujientes y secos, similares a los rones cubanos. En 2015, William Grant & Sons se hizo cargo del marketing para el mercado estadounidense. “En 2018 se convirtió en uno de los primeros licores globales en obtener la certificación de Comercio Justo.” – Editado por FDC

Panamá

El ron de Panamá proviene de la Destilería Don José y el Ingenio San Carlos. El primero hace Ron Abuelo de Hermanos Varela; y el segundo hace una variedad de marcas bajo la atenta mirada de Don Pancho Fernández. El ron panameño es otro molde del dado español, su cuerpo medio es limpio y crujiente con un toque de dulzor caramelo.

Peru

Perú es más conocido por su vino y pisco que por el ron, pero eso puede estar cambiando debido a los deliciosos rones Cartavio de Destilerías Unidas. Los rones de estilo español se envejecen tanto en estilos rectos como en solera con pleno sabor y complejidad. La línea tiene algo para todos.

Filipinas

Filipinas (al igual que la India) es digna de mención por el volumen de producto que allí se produce. Tanduay es la marca principal, que recientemente lanzó una etiqueta de exportación en los Estados Unidos, lo que representa una mejora masiva con respecto a sus productos nacionales. Muchos expertos de la industria dicen que Tanduay es como Old Monk, ya que está hecho de alcohol neutro con sabor y embotellado. Otra marca filipina que se ha consolidado como líder en la categoría de ron premium es Don Papa Small Batch Rum. 

Puerto Rico

Puerto Rico es conocido por sus rones secos, crujientes y ligeros hechos al estilo español. La marca más popular en Puerto Rico es Don Q de Destilería Serralles, pero por supuesto, el productor de mayor volumen es Bacardí. El ron destilado en columna continua debe envejecer durante un mínimo de un año antes de ser embotellado y vendido. Por lo tanto, los rones puertorriqueños ligeros se han filtrado al carbón para eliminar el color y los congéneres.

Santa Cruz

Saint Croix, en las Islas Vírgenes de los Estados Unidos, es el hogar desde hace mucho tiempo de Cruzan Rum, que es propiedad de Beam-Suntory. Más recientemente, el gigante mundial de bebidas Diageo, con sede en el Reino Unido, construyó una destilería allí (con enormes subsidios respaldados por el gobierno de EE. UU.) para hacer ron Captain Morgan. No vale la pena hablar de Captain Morgan desde el punto de vista del sabor, pero Cruzan es un ron decente que está en la línea de un ron de estilo español (a pesar de la historia holandesa de la isla). Tiene un poco más de cuerpo que los rones puertorriqueños, y la expresión de un solo barril es en realidad bastante sabrosa.

Santa Lucía

Santa Lucía es el hogar de los destiladores de Santa Lucía, fabricantes de ron Chairman ‘s Reserve. El ron de Santa Lucía intacto es bastante funky y está lleno de fenólicos (prueba uno de los rones de Ed Hamilton como referencia), pero la línea del presidente logra mantener un perfil intrigante al tiempo que atenúa las notas contundentes que podrían desanimar al bebedor de ron promedio. La edición “Olvidados” es encantadora y un poco más amaderada, y las mezclas de aniversario de 1931 (una nueva lanzada cada año) son fenomenales. Santa Lucía es parte de la marca Authentic Caribbean Rum.

San Vicente

La afirmación de San Vicente de la fama del ron es su ron local sobrevalorado simplemente llamado “Sunset Very Strong Rum”, que se embotella a un sorprendente 84,5% ABV. La misma destilería (Saint Vincent Distillers) elabora Captain Bligh XO, que en realidad es un bonito ron de cuerpo más completo hecho al estilo inglés. En los EE. UU., este se vende como “Mutineer ‘s Gold” debido a problemas de marca registrada con Captain Morgan.

Trinidad

Con el cierre de Caroni, Trinidad ahora tiene solo una destilería: Angostura. El fabricante de los bitters de cóctel del mismo nombre ha estado haciendo su propio ron desde principios del siglo XX y sus ventas finalmente superaron a los bitters en 1964. El estilo trinitense es un ron destilado en columna de cuerpo medio. La gama Angostura tiene mucha variedad con todo, desde blanco hasta 12 años y más. Trinidad es parte de la marca Authentic Caribbean Rum.

Estados Unidos

Como la mayor parte del ron de los Estados Unidos es elaborado por destilerías artesanales en pequeños lotes, desafía la generalización. Hay de todo, desde rones de estilo agrícola de California y Hawái, rones de estilo colonial de Massachusetts y muchos más de todo el país.

Venezuela

Venezuela es conocida por sus rones Diplomático y Pampero. Estos son rones de estilo español similares a los de Guatemala o Costa Rica, con un enfoque en la suavidad y una inclinación por la dulzura.

Apreciación del ron

Para disfrutar realmente de un buen ron, no necesitas saber nada sobre su procedencia, su edad o cualquier otra cosa. Si te sabe bien, entonces podrías detenerte allí mismo. Pero si eres como yo, un poco de información sobre tu bebida no solo es divertido de descubrir, sino que también mejora tu apreciación de lo que hay en el vaso.

Evaluación del ron: la botella

Al evaluar el ron, siempre es bueno comenzar con la botella. ¿Qué puede decirte?

1. Marca
   • ¿Hacen el ron o son una licuadora? Esto puede ser difícil de resolver. Muchas marcas están hechas por productores que no son destiladores, lo que significa que simplemente compran el ron y le ponen su nombre. También puede consultar su sitio web para tratar de llegar al fondo de estas relaciones.
2. Origen
   • ¿Dónde se hace el ron? Conocer el origen te dará una idea general de su sabor, siempre que hayas probado uno o dos rones de la misma zona.
3. Edad
   • Esto es algo particularmente complicado en el mundo del ron. Muchas botellas muestran números como 15, 21, 23 y similares, pero eso no significa necesariamente nada. Tome Zacapa 23, por ejemplo. La suposición lógica sería que el líquido dentro tiene 23 años, pero si miras más de cerca verás que es solo un número, no un número de años. Solía decir 23 Años, pero los “Años” han sido eliminados. Zaya y Flor de Cana también eliminaron sus declaraciones de edad recientemente.
   • En muchos casos, cuando hay un número en una botella, representa el ron más antiguo de la mezcla. Esto se encuentra a menudo en las etiquetas que cuentan con un proceso de “solera”, un término que ha sido tan retorcido por los especialistas en marketing modernos que no tiene sentido. Así que “Solera 23” podría significar que contiene rones de hasta 23 años, pero podría ser una cantidad muy pequeña, no hay forma de saberlo, y el productor no está obligado a decírtelo.
   • También hay declaraciones de edad no numéricas como “Extra Old”, “VSOP”, “Gran Añejo”, “Reserva” y similares. Solo en ciertos casos significan algo. Por ejemplo, si un ron de Martinica dice “rhum vieux”, debe haber sido envejecido durante un mínimo de tres años (“vieux” significa “viejo” en francés).
   • Si una etiqueta dice “envejecido 8 años”, entonces el ron más joven en la botella debe tener un mínimo de ocho años. Estas son las declaraciones de edad definitivas en las que puedes confiar.
   • Las declaraciones de edad de algunas marcas son siempre representativas de la edad más joven en la botella. Estos incluyen El Dorado de Guyana, Foursquare de Barbados y Appleton Estate de Jamaica.
   • ¿El quitado de todo esto? Un número más alto en una botella no es una indicación de calidad, y no debe pagar más automáticamente por ello. Antes de comprar un ron muy caro, lee las reseñas de una fuente de confianza o, mejor aún, busca un bar (o un amigo) con una botella. Si pagas $20 por una onza y te encanta, entonces compra una botella. Si no te gusta, solo te quedan $20.
4. Porcentaje de alcohol (ABV)
   • ¿Qué es el ABV? La mayoría del ron se embotella alrededor del 40% (80 U.S. Proof). El ABV tendrá un gran impacto en el sabor, la intensidad de los sabores y la sensación. Los rones demasiado resistentes pueden llegar al 81%, y algunos rones envejecidos en barrica también pueden ser bastante fuertes, así que ten en cuenta en qué te estás metiendo.

Evaluación del ron: selección de artículos de vidrio

Después de examinar la botella, el siguiente paso es poner un poco en un vaso, pero ¿qué tipo usar? Muchos argumentan que la cristalería es casi tan importante como el líquido que contiene, pero aún puedes disfrutar mucho de un buen ron en un vaso de piedra. Si el dinero no es un problema, entonces, por supuesto, la primavera para las gafas de licor Riedel o Glen Cairns. A algunos les gusta concentrar los aromas en la parte superior del vaso, y otros prefieren que sean difusos, es realmente una cuestión de gusto personal (aunque la ciencia parece favorecer la forma de tulipán).

Evaluación del ron: en el vaso

El siguiente paso es meter el ron en el vaso. Antes de tomar un sorbo, hay algunas cosas que queremos buscar:

1. Color
   • ¿Por qué es de color? ¿El color coincide con la edad o se ha agregado mucho caramelo?
2. Claridad
   • ¿El ron es perfectamente transparente o está turbio? ¿Hay alguna materia particulada flotando por ahí? (Nota: muchos buenos rones especiados todavía tendrán flotadores, y el corcho natural a veces puede romperse, especialmente en rones de mayor graduación).
   • Si ves una neblina, ¿el ron está frío o se ha enfriado durante el tránsito? Si es así, podría ser lo que se llama una bruma fría. Cuando se enfría el alcohol, algunos de los congéneres menos solubles se precipitaron de la solución, dejando una apariencia nebulosa. Para evitar esto, muchos productores filtrarán por enfriamiento su ron para evitar la neblina de enfriamiento (enfriar a -20 ° C y microfiltrar). Pero, por supuesto, cuando filtras los congéneres, potencialmente estás filtrando el sabor. Tomaré la bruma, gracias.
3. Viscosidad
   • En las evaluaciones sobre bebidas alcohólicas, a menudo ves que el revisor describe las “piernas” en el vaso. Esto se refiere a las gotitas que se forman en el borde del vaso y su posterior retorno al recipiente del vaso. La distribución de las patas y la velocidad a la que viajan nos habla de la viscosidad. La viscosidad puede verse afectada por una variedad de factores, incluido el porcentaje de alcohol y los aditivos presentes. Un ron de alta viscosidad a veces indicará la adición de azúcares o glicol después de la destilación.
4. Aroma
   • A medida que avanzamos hacia tomar un sorbo, primero hacemos un poco de “olfateo”. No queremos meter la nariz en el vaso y respirar hondo; más bien dejamos que el espíritu salga del vaso mientras nos mantenemos sobre él. A medida que nos acostumbramos a la sensación, podemos acercarnos y respirar más profundo si es necesario.
   • ¿Qué olores siente? Al principio, es posible que solo puedas distinguir las notas fuertes como el humo, la naranja, la vainilla o el caramelo, pero a medida que tu experiencia crezca, comenzarás a detectar más y más aromas variados. Tome sus propias notas y luego compáralas con otras revisiones para comparar los hallazgos. A veces, una pista de alguien con un paladar más experimentado puede ayudarte a detectarlo en una segunda pasada.

Evaluación del ron: en boca

Todo ha estado conduciendo a esto: ¡finalmente podemos probar el ron! En el primer sorbo, acostumbraremos nuestro paladar a la sensación del ron, así que no te desanimes si no puedes elegir muchos sabores al principio. En el segundo sorbo, estarás mejor preparado para explorar a fondo su sabor. Estas son algunas preguntas que debes hacerte durante la degustación:

• ¿Qué sabores estoy probando?
• ¿Los sabores son consistentes con los aromas que recogí durante la nariz?
• ¿Cuál es la sensación en mi paladar? ¿Hace calor y está picante? ¿Está resbaladizo? ¿Hay muchos taninos leñosos cubriendo mi lengua?
• ¿El ron es dulce, seco o algo intermedio?
• Después de tomar un sorbo, inhala por la boca y evalúa el regusto. ¿Es agradable o se convierte en amargura? ¿El final es largo o corto?

Una vez más, no necesitas tratar tus degustaciones como un experimento científico para obtener placer, pero muchas personas encuentran alegría en evaluar sus rones sistemáticamente. ¡Incluso puedes llevar un cuaderno!